宁夏人常吃的夹板肉为什么要切成菱形？

有人坚守曲折的深巷，烹煮百年不变的情怀，有人带着童年的回忆投身当下，发扬传统的味道。德月轩餐厅的老板马永奇是坚持者，也是传承者。

因为他从小喜欢吃，又长期从事烟酒行业，所以一顿饭吃得铺天盖地。久而久之，他越吃越有想法，尤其是对吴中小吃。2018，前历史老师开始上演美食里的工人搬迁，坚持把吴中美食搬到银川，让它野蛮生长，经得起时间的考验。

上等牛肉

山东萝卜

今天给大家推荐一个德月轩餐厅的必点菜品，特色是烧合板。

说到特燃胶合板，自然要从胶合板说起。德月轩的特色夹板承载了老一辈人的回忆，古朴自然，没有华丽的玉石，却给人一种无与伦比的愉悦感。

混合风味

这就是马永奇“老古板”胶合板的体现。

为了保证肉质的鲜嫩，德悦轩夹板的馅料是不超过一年的吴中牛肉。烹饪时，先将整块肉切丝，再切丁，最后用马蹄刀，肉丁变成肉沫。萝卜产于山东威县，肉质紧实，青脆，香甜多汁。剁碎，和牛肉末一起放在大锅里搅拌，加入鸡蛋和大料。大料是粗辣面条和葱、姜、蒜。这是制作夹板的前奏。

拌入面粉

接下来用麻油翻炒锅，葱姜蒜粉被油划伤，刺鼻的香气令人兴奋。然后将准备好的馅料倒入锅中，加入淀粉和面粉，撒上德月轩制作的十三香，用力搅拌馅料，使其充分融合，直至有一定的粘度。哪个粘度？不知道，全凭感觉。

有了馅，只能说夹板有了“内容”，还需要有馅皮或者蛋皮。三合板的蛋皮和饺子皮不一样，做法也很讲究:鸡蛋和面粉调成糊状，找个老式锅——拿个大勺子，把调好的蛋糊高高地舀起来，360度旋转到锅底，蛋糊就均匀地撒成饼了。因为锅底温度高，蛋糊凝固后要迅速翻起，这样另一面也受热。很快，两面都煎好了，一个鸡蛋皮就做好了。

鸡蛋皮

加上夹板馅和蛋皮，我们需要把它们合二为一。真的叫“夫妻在空中飞，还有强明”。把两个合二为一就没那么简单了。首先，你要在蛋皮上涂一层薄薄的“浆糊”。“浆糊”是由水和淀粉以2: 1的比例混合而成，起到粘合的作用。然后将馅料平铺在蛋皮上，用手轻轻拍打，使馅料厚薄均匀，再盖上另一层蛋皮，使馅料夹在两层蛋皮之间，称为夹板，以此类推。

接下来，将胶合板放入冰箱冷冻3小时。这是为了固化定型，然后从冰箱里拿出来。为了品尝它，把它切成菱形块。从横切面看，有绿色的葱花，粉色的肉末，白色的淀粉，还有黄白相间的蛋皮。很诱人吗？切割胶合板需要厨师掌握熟练的刀工技巧。如果技术不好，他会伤到自己。技艺高超的人，左一刀右一刀，显得毫无章法。其实人很多。眨眼间，同样大小的菱形块瞬间摆满了案板。

对于特色烧夹板来说，夹板只是原材料。那么，如何让胶合板有“上一层楼”和“油炸”的味道就至关重要了。带头烧油。油是由芝麻油和大豆油制成的复合油。芝麻油以增香为目的，黄豆以油色为目的。两个都是色香味俱佳。煎胶合板时，火候对油温的高低至关重要。热量高时油温会炸，热量低时肉质变老，颜色变浅。这对于厨师来说是一个很大的考验，但对于身经百战的德月轩干来说，以后就是小菜一碟:夹板倒进油锅，厨师拿起一把大勺子，在锅里上下翻炒。夹板和夹板不停的磕碰滚动，几个回合下来，美味的夹板就制作出来了。

油炸夹板

炒三合板，还可以加入干辣椒、番茄、木耳、红青椒、蒜苗等。，再浇上一勺肉汤，是牛肉和鸡肉用文火熬制的，浓郁可口。烹饪前用鸡精、味精、盐、细胡椒面等。要入味，来回翻炒几下，让夹板充分吸收汤的味道，最后在火上收汁，再浇上热鸡油为了增强色泽和亮度，就可以出锅了。哪怕历经千辛万苦，只为这一口，吃的时候轻轻咬一口，美味的Q弹会瞬间让你嘴巴炸裂，幸福感充斥房间。