第23章:遂昌卷饼

什么是墨西哥卷饼？百度解释说“卷饼是用冬笋丝、香茹、包菜丝、豆芽、五花肉包裹面条制成的一种风味小吃，是客家人保持中原风俗的名点。好吃又有营养。”

如今，墨西哥卷饼已经遍布全国。北京烤鸭和卷饼为大众所熟知。为了照顾中国本土消费者的口味，吸引更多顾客，肯德基还特意推出了“老北京鸡肉卷”。但是作为一个专业的卷饼爱好者，北京烤鸭的卷饼皮是蒸的，够韧不够香，肯德基的卷饼皮不够薄不够韧，没有我家乡的卷饼那么深。

遂昌人在意这个卷饼皮是因为它是卷饼的灵魂。好的卷饼皮要满足三个特点:薄、韧、香。整张皮厚度均匀，微拉，微有弹性，闻起来有皮特的香味。

在遂昌方言中，烙卷饼皮俗称“油卷饼”，是个技术活。首先将面粉和水混合成粘度适中的面糊，然后将平底锅加热至高温。师傅舀起手中的面糊面团，突然在锅面上画了一个漂亮的圆弧。薄薄的一层面团粘在锅里大概两三秒，然后另一只手拿小铲子翻面。两三秒钟后，一块完美的卷饼皮就成功出炉了。整个动作一气呵成，一点都不拖泥带水。

端午节，家家户户吃卷饼是遂昌人的习俗。结果日常的卷饼摊根本承受不了这个工作量。关键时刻，民间高手纷纷登场，街头巷尾摆摊。一个锅，一个大脸盆，一瓶煤气，一个大竹匾卷起袖子干了一夜。摊子前人头攒动，就是为了早点买到最好吃的卷饼皮，也是一道独特的风景。

？遂昌人包卷饼能有仪式感，至少要有七八个馅的菜。最常用的食材有四季豆、韭菜、豆芽、竹芋芽、蒜芯、香菇干、猪肉(瘦)、鸡蛋等。食材一般都是切丝煮，容易卷。将各种蔬菜、香菇、猪肉翻炒或混合，鸡蛋打匀，摊成蛋皮，切成鸡蛋丝。尽可能用力翻炒裹着卷饼的菜，沥干汤汁。

包卷饼的时候，找一个大平板，把皮平铺在盘子上，取适量小碟子，朝同一个方向码。先卷起来，再把两面包进去，然后继续向前卷，包就成型了。拿在手里不算大也不算小，还美观大方。

？私下里，卷饼的黄金搭档先推粥，后推饮料，各取所需。最好吃一桌的卷饼。菜品丰富，不浪费，有氛围感。

有人喜欢吃卷饼，自然有人觉得吃卷饼麻烦。他们见过朋友吃卷饼，皮归皮，菜归菜，不卷，很新颖。我还是喜欢卷的，因为我喜欢那种皮和馅互相做进嘴里的感觉，更喜欢卷的过程中那点点仪式感。

在节日仪式感日渐淡化的今天，和亲朋好友围坐在餐桌旁，一家人说说话，已经远远超出了卷饼本身的意义！