酸菜鱼怎么做？

佐料

1鲜草鱼(约1500克)

辅料鱼和酸菜半棵

5或6个腌山椒

多少小米椒？

多少青椒？

1茶匙盐。

糖1茶匙

料酒适量

胡椒1茶匙

1汤匙干淀粉

蛋清1

洋葱适量

3汤匙色拉油

生姜适量

制作酸菜鱼的步骤

草鱼清洗干净，两条大鱼片切片；草鱼(3斤左右)肉质最嫩，口感最好；如果一顿饭吃不完，可以留出一些做点别的，比如芝麻鱼排)

再把鱼片肚子里的大刺切掉；(别的小刺不用管，吃东西就吐。)

三

沿着鱼的纹理双飞切片；(如果看不懂纹路，那么鱼尾左右手各拿一把刀，刀刃斜着鱼尾方向切。不要从鱼皮上切下第一刀，第二刀切下，是双飞片；左撇子，反之亦然。鱼片如果反着切片，鱼片肯定会断；刀片的倾斜角度决定了圆角的大小；双飞可以让鱼片变大，减少营养流失；鱼片不用太薄，容易碎。)

四

鱼片再次用清水冲洗干净，沥干水分挤出；(洗鱼片能有效去除腥味，产品更白更亮；一定要在洗完之后，吃之前把水挤出来，可以用无菌毛巾或者厨房纸)

五

鱼片加入卤汁盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，抓匀；(蛋清也能使鱼片鲜亮鲜嫩；不要用筷子拌，不然鱼片会碎)

六

最后加入干淀粉，抓匀；(干淀粉也能让鱼片变得嫩滑，一定要抓匀，手上有黏糊糊的感觉；用红薯淀粉，也就是红薯淀粉，可以让鱼片更有韧性，不易碎)

七

抓匀放一边腌制；(有可能的话，尽量腌制久一点。)

八

将剩余的鱼头和鱼骨剁碎，用清水冲洗干净；(特别是切掉鱼头，为了煮出鱼头的营养。)

九

鱼、酸菜、泡椒；(一般3斤左右的草鱼可以用半条鱼酸菜；5、6泡椒可以增加辣味；酸菜和泡椒可以在一般超市的调味品或者泡菜专柜买到。颜色鲜艳的蓝色和黄色的酸菜质量较好，颜色太深的酸菜往往泡的时间较长。)

酸菜洗净，切段；(也有食谱说酸菜要焯水。我试过，肯定干净放心，但是酸味会打折扣。自己选吧。)

葱、姜切大块；

小米椒、青椒斜切；

取出炒锅，加入1汤匙色拉油，炒锅加热至油凉，放入鱼骨和鱼头，大火充分翻炒；不要怕炸，可以故意坏。这部分最后不需要。我们只需要煮出他们的营养。)

当鱼骨和鱼头都是100%时，加入1/3酸菜、泡椒和葱姜，继续大火翻炒出香味；

加入开水；(一定是白开水，一放进锅里就沸腾了，而且是浓稠的白汤。)

打去浮沫；浮沫里有水煮鱼骨和鱼头的杂质，不要偷懒。

继续煮5、6分钟左右，汤会越来越白，越来越浓。这时候把汤里的固体全部去掉:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留下汤；

加入剩下的2/3酸菜，继续大火煮，煮出浓浓的酸菜味；

这时候可以加入适量的盐和料酒调味；

取出酸菜，铺在容器底部；

鱼片:保持大火和汤汁沸腾；把手放在上面，一块一块的，快速均匀的放在锅里；(我自己不会拍照，但我也不会拍照~)鱼片不要搅拌，可以沿锅边搅拌或者推底(像煮饺子一样)；

当锅内汤汁慢慢沸腾，鱼片变色时，关火；

把汤汁和鱼片一起倒在容器里的酸菜上，撒上辣椒片，再加点葱花；

在另一个小锅里，加热大约2汤匙色拉油，直到微微冒烟，趁热“滋”在鱼片上。