如何减少食品原料在烹饪加工中的营养损失
如何减少食品原料在烹饪加工过程中的营养损失，合理的清洗和切割食物。在保证食品安全的前提下，避免长时间清洗或浸泡食物；洗净后切食物，尽量避免切的太细太碎；现在做，现在洗，现在切，现在吃。
2.控制烹饪温度和时间。避免长时间高温加热食物，烹饪时油温最好控制在150℃以下。
3.把握好加盐的时机。热的油炸食品应在烹调前加盐，冷的食品应在食用前加盐。
4.选择合理的烹饪方法。蔬菜宜速炒、焯水，但不宜采用煮、炖、长时间低温焖等烹调方法。肉类不宜高温煎、炸、熏、烤，以蒸或水为传热介质的烹调方法较好。无论哪种食物，煎、炸、熏、烤都是最不可取的方法。
5.注意食物成分之间的化学变化。含钙量高的食物不宜与草酸含量高的食物搭配，蛋白质食物不宜与含鞣酸的食物搭配；避免在烹饪过程中加入碱和其他会破坏营养的物质。
6.让食物远离光线和氧气。
烹饪方法对营养素的作用和影响(1)燃烧
烤是多种工艺的总称，如在预制好的原料中加入适量的汤料和调料，用大火煮沸，用中火或小火加热使原料适度软烂，然后收汁或稠化成菜。动物原料烧汤中的水溶性VB1、VB2、Ca、P、氨基酸、糖类在加热后部分水解，不仅口感好，而且易于消化。如红烧肉、桂鱼干等。
(2)煮沸
熬制是将加工好的原料放入足够的汤中，加热不同的时间，直至原料熟透的一种方法。原料煮熟后，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸、维生素等都浸泡在汤中，要注意汤料的合理使用。煮饭的米汤、面汤、饺子汤除了含有较多的淀粉和B族维生素外，还可以开发米汤煮泥鳅，米汤泡酸豆角。水煮生牛肉的汤汁虽然浑浊，但只要经过长时间的加热，把漂浮的血沫舀出来，汤色就会变得清澈，味道鲜美，可以用来清牛尾、牛肉面。
(3)标记
贴标和漂洗都是以水为传热介质，将加工成丝、条、球或片的小原料放入沸腾汤锅中短时间加热的方法。比如，西Xi石舍、涮肥牛、涮羊肉等。由于原料在沸水中停留的时间很短，减少了水溶性钙、铁、锌、硒、VB1、VB2、VB5和蛋白质的损失，从而最大限度地保证了原料的新鲜度。对于蔬菜来说，如果在火锅汤中烫过之后快速食用，可以很好的保存。
(4)炖、焖、煮、煨
炖、焖、煮、焖以水为传热介质，一般用料大，火力小，加热时间长。煮熟后具有软或脆的特点，适合老人、孕妇、哺乳期妇女食用。特别是豆豉炖猪蹄、蚝油炖乳鸽、水煮黄鱼、瓦罐炖鸡汤等菜品，原料肌肉组织中的氨基酸和多肽溶于汤中，有利于鲜度；结缔组织中坚韧的胶原蛋白，经过长期加热，完全水解成可溶性明胶，有利于消化；骨组织中的钙与VD和有机酸反应，有利于吸收；脂肪组织中的脂肪酸可与料酒中的乙醇反应生成酯类，有利于增味。值得注意的是，添加的植物成分往往含有较多的Vc、VB1等。，所以我们应该注意交货时间，以防止损坏。
(5)轰炸
油炸是将加工好的原料放入放有大量油的锅中，在不同的油温和不同的时间加热，使菜肴内部保持适度的水分和鲜味，外部可以脆香，菜肴可以一次煮熟的一种技术。油炸食物会增加脂肪含量，在胃里停留时间长，不易消化，饱腹感强。比如炸里脊，炸油条等。，高温加热后，B族维生素被大量破坏，蛋白质严重变性，脂肪发生一系列反应，降低了营养价值。实验表明，当油温在150℃至200℃之间时，86%的油炸里脊肉VB1和95%的油炸里脊肉VB2得以保存。油温高于350℃时，脂肪的聚合和分解作用加强，产生对人体有害的低级酮和醛，使脂肪的口感变差。肉类中的蛋白质焦化产生强致癌物。因此，温度的控制是炒菜制作的关键。
(6)油炸、糊化和折叠
煎、糊、塌都是用较少的油铺满锅底作为传热介质的烹饪技术。将原料加工成扁平或厚片，用小火煎至两面金黄，使表面蛋白变性成膜，淀粉糊化后脱水形成硬壳。因此，食物中可溶性物质的损失较少。鱼香虾饼、炸鸡片、塌锅豆腐等菜肴外脆里嫩，鲜美多汁。由于原料传热差，为了防止外煮内做的现象，在选材、刀工、温度、时间上都要做出严格的要求。
(七)炒、爆、炒。
炒、煎、炸的菜，一般都是用油作为传热介质。除了蔬菜，挂糊或上浆是必不可少的工序。原料表面覆盖着薄薄的蛋清和淀粉，与热油接触后，表面形成一层保护膜。加热速度快，加热时间短，食物中的水分、风味物质和营养成分不易流失，能保持菜肴鲜嫩。淀粉和一些动物材料中含有的谷胱甘肽在加热条件下释放出巯基，起到保护Vc的作用。
(8)烟熏和烘烤
熏烤是将经过加工或腌制的原料放入器皿中，利用明火、暗火或烟产生的热辐射和热空气进行加热的技术的总称。比如生熏带鱼、烤鸭等菜肴，原料以煤、柴、炭为燃料在明火上烘烤，原料受到热空气的作用，表面形成硬壳，内部浸出物损失较少。但由于烤箱温度高，烘烤时间长，脂肪、VA、VE损失很大。虽然烟熏食品有其特殊的风味，但会产生一种无处不在的致癌物(3，4？苯并芘)。建议少用这种方法。
(9)蒸
蒸是以水蒸气为传热介质，利用高热蒸原料，温度在100℃以上。由于原料和蒸汽是在一个基本密闭的锅里，成品菜原汁原味、软嫩，所以菜里的浸出物和风味物质损失少，营养保存率高，容易消化。清蒸武昌鱼和小笼蒸牛肉就是典型的例子。但对于蔬菜来说，长时间蒸容易破坏Vc，所以用粉蒸来做蔬菜为宜。
有些人喜欢吃炸鸡，虽然鸡肉本身就是一种很好的食物，这叫什么？蛋白质的最佳来源？营养价值是挺高的，但是如果烹饪方式是直接高温油炸，对营养价值伤害最大，鸡肉本身会损失丰富的营养，但不如单纯烹饪健康。
唐技师指出，有些植物性食物最适合使用？快炒？用新的方式烹饪，尤其是芦笋、白菜、芹菜、甜菜、大白菜等叶菜，不会油炸，保留营养。至于根菜，不怕久炒，煮久一点也可以接受。
大多数水果最好生吃，但有一个例外？西红柿适合烹饪。番茄营养价值高，含有大量的维生素C，虽然加热过程会降低番茄中维生素C的含量，但番茄中番茄红素等抗氧化剂的含量会显著增加。番茄红素作为一种抗氧化剂，可以降低患癌症和心脏病的风险，为人类健康做出巨大贡献。
肉类食品含有蛋白质、维生素、糖、氨基酸等多种易被人体吸收的营养物质，同时细菌也很多。肉类食物加热到100摄氏度需要十几分钟才能杀死，但是煮的时间太长或者温度达到200摄氏度就会引起食物中的营养成分发生化学变化。所以肉的烹饪温度最好控制在100摄氏度左右。
猜猜你有兴趣:
1.保持食物最佳营养的烹饪方法和技巧
2.烹饪食物的原料加工知识是什么？
3.烹饪食材有哪些技巧和窍门？
4.烹饪过程中如何保留食物营养成分？
5.烹饪食品原料的分类方法有哪些？