茶汤和炒面的区别
先说茶汤。茶汤历史悠久。《故都美食百咏》中有诗为证:“大铜锅燃煤柴，白水清汤滚滚。一碗冲的时候可以满满的，甜的时候最好能灌宝宝。”而且纸条上写着:“有茶汤的小贩和挑夫，唯一的招牌就是那个大铜锅。”这个东西还是甜的，但是对于吃咸的人来说比较少见，小孩子比较喜欢。“茶汤是一种传统小吃，也是一种甜食。成品类似莲藕淀粉。茶汤起源于明代，盛行于明清北京。属于皇家茶点，清代光禄寺皇家餐厅就有茶汤。后来传入天津，风靡京津。品种和方法基本相同。电视剧《龙嘴大铜锅》讲的是天津的茶汤，印象深刻。随着电视剧的热播，很多人见面吃茶汤，常说要吃龙嘴大铜锅。
茶汤有两个特点:一是冲泡方法特殊，茶汤用开水冲泡；二是器皿特殊，所以有一口龙口的大铜锅。它重9-9.5公斤，能装40公斤水。等锅里的炭火把水烧开到100度，就可以煮茶汤了。铜锅盖旁边响起了“呜呜”的小哨声。做茶汤的师傅一手端着碗，一手提着铜锅。壶嘴向下倾斜，一股沸水冲进了碗里。一瞬间，茶汤里全是水。因为热水是用来做食物的，比如茶，所以得名茶汤。
以前老北京讲究喝前门外聚源斋、天桥的茶汤。李的茶汤甘甜醇厚，色泽杏黄，滋味细腻。茶汤是将小米粉洗净，用冷水浸泡两小时，沥干水分，磨成面粉，用细筐过滤，得小米粉；将茶汤锅注满冷水，烧开，取一碗，倒入开水和适量冷水搅拌，加入十分之一小米粉制成面糊，然后用开水冲洗面糊；把红糖、白糖、桂花撒在茶汤上面吃。八宝茶汤所谓的‘八宝’，是指茶汤中加入的山楂条、青红丝、葡萄干、核桃、瓜子等一些水果料。
李家有一口金光闪闪的大铜锅。大铜锅的肚腔里有些煤，顺着肚腔装水。水烧开后，正冒着热气。壶身用游龙铸造，壶嘴呈龙头状。水龙头上系着两个绒花球，以显示其古朴的外观。茶汤直接用开水冲入装有茶汤原料的碗中。李的茶汤有独特的技巧。做茶汤时，把碗翻过来，但茶汤不洒，所以叫“扣茶汤碗”。因为茶汤的食材都是家里煮的，所以北京还有一句歇后语叫天桥茶汤，后半句是“在家搅，在外搅”，比喻老是窝里打架的人。
做茶汤需要技巧，茶汤的原料也很有讲究。应该是和小米粉一起放在碗里，用热水拌匀，然后用铜锅里的开水冲到碗里，撒上一层红糖，中间放一小撮白糖。茶汤达不到这个标准是因为没有或者没有真正的小米。小米是禾本科植物，属于黍稷类。小米是中国最古老的谷物之一，又名粟、黍、黍。《吕春秋本末》载:“米之美...阳山之美是南海之美。”李斯《秦·仓颉篇》说:“嗯，小米大，而且好像小米面不粘，关西叫米。”小米状，颜色微黄，可磨成饼。中医认为其味甘，微寒，可止泻、消渴、除热、治咳、逆气。小米，也就是黍，因为产量低，种植少，所以市场供应很少。
清代嘉庆年间的《杜门竹枝词》中，有“早上一碗甜粥，吃茶汤面之前”。嗯，茶汤和面茶吃的时间比较长。我们说完茶汤之后，又要说面茶了。面茶是老北京十三大特色小吃之一，而面茶是北京小吃中最简单，所需原料最少的。会煮粥就能煮茶。以前的面条一般都是下午卖，下午吃，有句诗为证:“下午醒来，总要加干姜和芝麻酱。”如今，你不必受时间的限制。你随时都可以用热碗吃。以小米粉或小米粉为原料，用大花瓣、大盐磨成浆，然后用大火煮开，加入碱性面粉、姜汁煮一会儿，在碗面上倒一层芝麻糊。要把芝麻酱提起来，拉成一条线，一圈一圈的倒在面茶上，撒上芝麻盐，让它活起来。
你觉得泡面茶不容易，但要想喝好也没那么容易。朋友说:“就喝碗茶，可以。”如果你听口音不像北京人，那你就是外地人。老北京人对于吃喝有自己的规矩，喝面也不例外。吃面条的方式也有讲究。老北京人吃面条讲究不用筷子，不用勺子，而是用一只手托住碗，然后闭着嘴，贴着碗边，利用热能在碗周围吸(因为热，这时碗内的面茶和芝麻酱流到碗边，再流进嘴里。每一口都有芝麻酱和面粉茶。这就是老北京的感觉，老北京的味道。因为冷落，老北京还留下了一句妙语。傻傻的男生对喝面茶很迷茫。鼻烟作为一种传统的吃法，不仅体现在喝面茶上，还体现在喝炒肝和豆汁上。看似不雅，却蕴含着深厚的北京饮食文化。
面茶好不好，要看上面的成分。当然，芝麻酱和芝麻盐的制作也很有讲究。芝麻酱要用小磨香油稀释，切不可用水调制。做芝麻盐之前，芝麻要用开水烫透，剥成芝麻再炒。芝麻快熟时，加入精盐，炒至香味尚未溢出，再滚到底，制成芝麻盐。这种芝麻盐，在热茶的帮助下，溢出来，芝麻盐不香，但拿着茶碗靠近嘴边，能感觉到芝麻香。面茶的稠度要浓一点，这样才能流过碗边不漏。
和茶汤类似的，还有一种油茶，就是用香油或者牛骨油炒面粉，然后加入开水食用。北京人称炒面为油炒面，是北京春、秋、冬三季的时令小吃，深受老人和孩子的喜爱。油炸面用面粉代替小米粉或小米粉加黄油，还掺有花生、芝麻、核桃仁之类，清香独特。最好的油茶是河南焦作的武陟油茶，历史悠久。秦朝的时候叫干苗奶油汤，中文叫奶油汤贝壳茶。武陟油茶在两千多年前的秦末就开始出名了。据史书记载，公元前206年，刘邦在楚汉之争中受伤于武德县，住在一户姓鲁的人家。鲁用膏汤积壳茶食，刘邦三个月后痊愈。刘邦有诗说:“好饭成就大德行，好汤成就大筵席。”刘邦即位后，认为不能在长安吃奶油汤，即召卢某入宫，使其为五品油茶大师，使油茶成为御膳。武陟油茶叫茶，其实是粥。做粥之前要先把精制的小麦粉用油炒一下，所以人们把这种粥叫做油茶。武陟油茶的原料除了精制小麦粉，还有珍珠淀粉、花生、芝麻、地沟油、山药等。此外，还添加了茴香、胡椒、肉桂、丁香、砂仁、苦果等24种香料，不仅味道浓郁、营养丰富，还具有健胃提神的作用。
随园菜单里的面茶和所有的都不一样。里面全是面和茶，再现了当年的风采。在营地行军时，茶汁是用油煮炸的。加牛奶的时候加奶酪或者奶皮，用芝麻盐调味。温暖爽口，禁止长时间等待。士兵们喜欢这种面条茶。袁枚结交的都是政府官员和贵族，还有很多身在沙场的将军。自然会的。我们做随缘面茶吧，用锅炒小米面或者小米面备用。把茶叶放在水里煮，没有好茶，但是味道很浓。熬成茶汁，滤渣，即可食用。将炒好的面条和茶汁混合，熬成稀糊状，就是面茶。炒盐，炒芝麻，稍微滚一下。芝麻碎了以后会很香，混合在一起就成了芝麻盐。用擀面杖将炒好的辣椒碾碎，然后加入少许盐拌成椒盐，放入芝麻酱中调味。将芝麻油倒入芝麻酱中煨。芝麻酱用香油稀释后会更香。将准备好的面茶放入碗中，倒入芝麻酱，撒上芝麻盐。要特别注意加奶，不加奶，奶酪，奶皮。