用面粉和淀粉油炸的素食肉丸是禁忌。应该怎么做才能让它们外酥里嫩？

用面粉和淀粉油炸的素食肉丸是禁忌。应该怎么做才能让它们外酥里嫩？那时候生活清贫，炸小鱼和黑椒鸡块过年后大有用武之地。唯一能让孩子们一次吃饱的是油炸素食肉丸。也成为很多70后、80后最永恒的记忆，没有肉星。刚炸好的素丸子，外酥里嫩，别提多好吃了。

使用面粉淀粉是油炸素食肉丸的禁忌。是特别简单好吃的一个，现在却被演绎的五花八门，简直是邯郸学步。现在市面上流行添加小麦粉或者木薯淀粉。本来外面酥里面炸素丸子就很软了。小麦粉或者木薯淀粉怎么用？油炸后又硬又粘。春节炸素丸子加面粉淀粉是大忌，难怪外硬里粘，外脆里软:其实过去炸素丸子常用的最主要的食物是普通的馒头，而且馒头越凉越好，有点让人意外。因为馒头是自然发酵熟成的，充满了微小的孔隙，非常适合炒素丸子，吃完容易消化。

制作工艺1、5冷馒头，把馒头剥开，用刀切成“骰子片”，放在比较大的脸盆里，方便实际操作，用手揉两下就成了粗糙的馒头。葱白30克，生姜20克，切成细丝，放入较大的碗中，倒入350克冷水。按照不断的抓捏，浸泡成浓稠的葱姜水，用漏勺小心的捞出姜丝和蒜丝，得到300克清澈的浓稠的葱姜水。

2.先将十三香2g，盐5g，鸡精2g加入到干馒头粉中，不断搅拌。一定要在馒头还舒服的时候用调料，这样很容易搅拌。赖襄100g，洗净，切成粉末，放入包子中。倒入250-300克洋葱姜水，搅拌均匀，静置30分钟，让馒头吸收洋葱姜水，也可以顺势给馒头“粉化”。2生鸡蛋，打匀，倒入素丸子馅中，不断翻动搅拌均匀。

3.锅中倒入一定量的食用油，大火加热至四成热，温度约为120度，调成文火。取20克左右的多素丸子馅，在手掌中团聚，粘在锅边，放入油中。手法要快，肉丸放进去后不管，慢慢用小火浸泡，让它炸透。

4.肉丸依次浮起后，颜色早已泡透，煎成淡金黄色，捞起，按浮起顺序沥干。转中火，升温到150度，把最初炸好的素丸子放在一起，炸至表面金黄，捞起沥干油。趁着火候尝一个，壳脆心软，每一口都重现童年的味道。